日本酒豆知識
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日本酒の味わい方は、様々です。季節や場所によってもちがいます。
おおらかに香りと旨みと、コクの違いを味わって見てください。

日本酒 名称の違い  ラベルを読んでみよう  新潟県の産地呼称
酒米について  新酒と杉玉 ページ内にリンクします


雪中熟成の様子  仕込み準備の様子  酒米稲刈りの様子  別ページにリンクします

日本酒 名称の違い


全国5,000を越える日本酒の銘柄の中から、 あれこれと選んで飲み比べるのが日本酒ならではの楽しみでもあります。ワインと同じですね。でも、実際は『何を選んだらいいかわからない』『本醸造とか吟醸とかの違いって何?』ということもあると思います。美味しいお酒に出会うために、まず、種類と特徴を知っておきましょう。


 名 称 
 使 用 原 料 
 精 米 歩 合 
 特 徴 
大吟醸酒
米・麹・
醸造アルコール
50%以下
精米歩合50%以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も大変滑らか。色沢が特に良好。
吟醸酒
米・麹・
醸造アルコール
60%以下
精米歩合60%以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米
大吟醸酒
米・麹
50%以下
精米歩合50%以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が特に良好。
純米
吟醸酒
米・麹
60%以下
精米歩合60%以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米酒
米・麹
規定無し
白米と麹のみで醸造された清酒。深く濃い味わいが特徴。
特別
純米酒
米・麹
60%以下
精米歩合60%以下の白米と麹のみで醸造された清酒。純米酒の醸造に特別な製造方法を用いたもの。
本醸造酒
米・麹・
醸造アルコール
70%以下
精米歩合70%以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。香り、色沢が良好。
特別
本醸造酒
米・麹・
醸造アルコール
60%以下
精米歩合60%以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。本醸造酒の醸造に特別な醸造方法を用いたもの。
普通酒
米・麹・
醸造アルコール
醸造用糖類
右項目
参照
精米歩合70%以上のもの。上記以上の醸造アルコールを添加したもの。または、醸造用糖類等を含んでいるもの。このうち、糖類を含んでいないものを無糖加酒という。

 名 称 
 特 徴 
 生 酒 
製成後一切加熱処理していないお酒。通常は2回加熱処理する。そのため、保存には低温保存が必要で開栓後は早めに召し上がってください。
生貯蔵酒
製成後、加熱処理をせずに貯蔵し、出荷の際に1度だけ加熱処理するお酒。生の味が楽しめる上に、保存にも便利。
 原 酒 
清酒を搾った後、一切加水していないもの。通常は20度前後のアルコール分を15〜16度に加水します。原酒は加水していないため、『濃厚』な味が楽しめます。

これらの表を見ると「純米酒のほうがいいお酒じゃないの?」と思われますが、そうとも言い切れないのが日本酒の奥の深さ。詳しくはこの後の説明を読んでください。

精米歩合とは?
 常食している白米の精米歩合は92%くらい。これは、玄米100%のお米のまわりの8%を削ったということです。精米歩合50%の日本酒はお米の半分を削って醸造されたということです。お米の表層部に多くのたんぱく質・脂肪・灰分ビタミン等が多く含まれます。
 これらが多すぎると、香りや味が悪くなってしまうので、精米によって成分を少なくするわけです。精米歩合の良いものほど贅沢なお酒というわけです。

醸造アルコールとは?
 トウモロコシ等の穀物のでんぷん・サトウキビの糖蜜から醸造されたアルコールのことを言います。妙高酒造では、サトウキビの糖蜜を醸造したアルコールを使用しています。成分的にはお米の糖分から出てくるアルコールと一緒です。醸造アルコールの添加してある日本酒というのは、良くないイメージがありますが、もろみに適量添加することで、『香りが高く、すっきりとした味』になります。
 また、醸造アルコールは日本酒の香味を劣化させる火落菌(乳酸菌の一種)の増殖を防ぎます。吟醸・大吟醸・本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米1tに対し120リットルまでに制限されています。


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ラベルを読んでみよう


日本酒のラベルには銘柄のほかにも、様々な事が書いてあります。原材料名・製造年月・お酒の種類・アルコール度数・日本酒度・酸度 等々…ここでは 【日本酒度】・【酸度】 についての説明をします。これで、大まかな日本酒のタイプがわかります。


日本酒度とは?
 日本酒の甘口・辛口を判断する尺度です。摂氏4℃の水の重さ(比重)を±0とします。これより比重が大きい(重い)お酒にはマイナス、小さい(軽い)ものにはプラスをつけます。糖分が多いお酒(甘口)ほど重いためマイナスの数字が大きくなります。逆に糖分が少ない(辛口)ほど軽いためにプラスの数字が大きくなります。目安としては、プラス2前後のお酒が中口のお酒です。

酸度とは?
 お酒に含まれる乳酸・クエン酸・リンゴ酸等の酸の量をあらわします。日本酒の製造過程では、酵母や麹・米が酸を発生させます。しかし、酸が多いのですっぱいということはありません。酸には味を引き締める働きがあります。酸が少ないと、味にキレ・ハリ・コクが無くなり、味がボケる傾向があります。
 但し、日本酒度・甘口辛口によって、酸度の違いが現れるのも特徴です。甘口のお酒は、酸度が高い方が味に旨み・爽快感がでる。辛口のお酒は、酸度が低いと淡麗辛口のすっきり感がでる。乳酸などと、糖分の微妙なバランスが、日本酒独特の味を醸しだす訳です。
 最近は日本酒も多種多様なお酒が目立つようになり、上記のタイプのお酒ではないものも増えました。そういうお酒についてのご質問がありましたら、お答えします。


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新潟県の産地呼称


このマークのお酒をご覧になったことはありますか?
これは、新潟清酒産地呼称協会の蔵が『新潟県産の酒』と指定した酒につけられています。現在、当蔵も含めて55の蔵が協会に加盟しています。


原料は良質な新潟県産米
原料水はきれいで豊富な新潟の水
醸造地はすばらしい環境の新潟県
新潟の伝統の技をつぐ醸造法
協会で品質管理された、精米歩合60%以下の特定名称米



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酒米について
精米
今の酒米は、どんどん小粒になっています。ひと昔前の、お米の増収を考えていた時と比べるとかなり小粒です。施肥することを”身越え”と言いますが、遅くまで肥料を追加していると大粒の米になります。食べるお米は大粒にしますが、酒米は小粒の方が良質のお酒になります。酒米が大粒になると、”腹白”といって、お米にある”心白”が中心からずれ、酒米として削り込んでいくことができなくなってしまいます。

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新酒と杉玉
杉玉
古来、造り酒屋の看板として杉の葉を束ねて軒先に吊るし、酒造の神のご加護を願う風習がありました。これを“酒琳”(さかばやし)と言って、後に球状に造られたことから「杉玉」と言うようになったようです。

青々とした真新しい杉玉が吊るされると新酒が出来た目印となり、これが茶色になる頃には熟成されたお酒の発売をお知らせすることになります。

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